Ris

Ris är ett ungefär meterhögt gräs med axen i vippa. Bland sädesslagen kommer det på andra plats i världen efter vete då det gäller odlad mängd. Det anses dock föda fler människor än någon annan växt.

I Indien började människan att förädla vilt ris för flera tusen år sedan. Ursprungsarten anses vara den vattenväxande Oryza rufipogon, med rotstockar som kvickrot. De äldsta kinesiska fynden av ris är ca 5 000 år gamla. I kinesiska handskrifter beskrivs ris som en av de fem viktigaste nyttoväxterna Endast kejsaren hade rätt att låta så ris. Folk av lägre rang fick odla mindre betydelsefulla sädesslag.

Man skiljer mellan två huvudgrupper bland de otaliga formerna (i Indien över 1 000) av risarten Ozyra sativa: bergris och sumpris.

Bergris odlas ungefär som våra sädesslag och finns så gott som bara i Syd- och Mellanamerika.

Sumpriset i sin tur har utvecklats i två grupper med helt olika egenskaper. Den ena är Japonicagruppen, som finns i Japan. Den har breda, korta korn, som kokar sönder och därför är lämpliga till gröt. Den andra är Indicagruppen, som finns i övriga Asien. Kornen har lång koktid. Det används framför allt till matris.

Sumpriset odlas så att nya plantor sätts ut på vattendränkta fält. Efter några veckor planteras de om och får stå glesare. I södra Kina, där man vanligen har två risskördar under sommaren och en veteskörd under vintern, torrläggs åkrarna under andra risskörden.

Risodlingarna kvävegödslas genom inplantering av blågröna alger, cyanobakter, som dör när fälten torrläggs. Kvävetillförseln kan ökas genom odling av sojabönor på vallarna mellan risfälten. Soja har nämligen liksom övriga ärt- eller baljväxter kvävebindande bakterier i sina rotknölar. Ofta odlas också räkor och fisk, fr a karp, på risfälten.

Ris används som gryn och kokas hela. Det är inte lämpligt till brödbakning p g a den låga halten av sammanhållande äggviteämnen, gluten.

Före tillagning skalas riset, men skall helst inte poleras. Då försvinner nämligen ytterhöljet med B1-vitamin. Ensidig kost av polerat ris medför bristsjukdomen beriberi.

"Brunt ris" eller "råris" är de opolerade kornen av vanligt ris.

På restauranger och stormarknader presenteras "vilt ris" ofta som en gastronomisk specialitet. De bruna kornen kommer dock från en annan växt än ris. Det är en nordamerikansk vattenväxande gräsart, som kallas sjöris, Zizania aquatica. Det var förr basföda för vissa kanadensiska indianer.